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说到老潼关肉夹馍，相信大多数人都直流口水吧。可是，一个老潼关肉夹馍10元钱，如果天天吃那也太贵了点。于是，小编使出浑身解数，终于从一位老师傅手里套出这份8500元买来的肉夹馍卤肉料配方及详细流程，大家看完可以收藏下来哦~
一、卤肉配方
桂皮12.5g、香叶12.5g、良姜10g、八角25g、毕波2.5g、小葵香30g；
草寇5g、陈皮8g、肉蔻5g、白寇5g、干姜10g、香砂2.5g；
丁香1.25g、砂仁5g、草果5g、白芷2.5g、当归5g，共计146.75g。
二、初次老汤制作
1.清水25斤，猪棒骨鸡架各一个(先用开水焯下)；
2.大火烧开，下五花肉五斤切块，下100克糖色，一袋食用盐，半份卤肉大料(用清水泡半小时)；
3.用重物压下肉块，使老汤淹没肉块，小火慢煮，半小时后捞出料包；
4.三小时后，捞出鸡架猪棒骨、五花肉就可以了。第一次的新汤隔两天再去卤肉，二次卤肉最好少卤。
三、第二次卤肉
1.汤烧开后，放入上次用过的半份卤肉料包；
大肉切成三斤左右，糖色100克，食用盐80克，小火慢熬，一小2.时后捞出料包；
3.两小时左右即可捞出肉。两天后再去卤肉，一次比一次香味重，新汤可以发酵成老汤。
(注意:第一次制做的老汤颜色不深，大料味道重，这是正常的。不要多放糖色，以免老汤变甜)
四、卤肉流程
1.本配方重为146.75克，可卤大肉两次，两次共可卤60斤大肉，每一次可卤15-30斤。15斤以下的大肉，用料一半，用纱布缝合。
2.料包缝好后，用冷水浸泡半小时，以缓解新料包的大料浓度。
3.最好选择前腿肉或五花肉，清洗切块，用冷水浸泡一小时左右。4.老汤煮开后，下料包、大肉、适量盐、糖色、料酒，用重物压下被老汤淹没，防止料包和肥肉漂浮。
5.大火烧开后，用文火保持热度焖制。
6.半小时后捞出料包，上下翻动大肉，防止压塌在一起的大肉上不到颜色，吸收不到大料。
7.再焖制一个半小时左右捞出卤肉，用细滤网打捞肉渣，待老汤完全冷却后盖上保存。
8.第二次按照正常流程卤肉。第二次料包味道不浓，一小时后捞出料包，继续焖制。
9.肉煮熟后捞出，用细滤网打捞肉渣，老汤凉了再盖。两次卤制后，需要更换新料包再卤肉。
注意：每次卤肉中间需上下翻动卤肉，确保整桶肉颜色和味道更加均匀。每卤四次肉，再卤肉时需从老汤里盛出四分之一左右老汤倒掉，再加进骨汤或清水，保持老汤颜色清亮，味道清新，再卤肉。
五、热肉
1.每次卤肉之前，从卤汤中盛出够三天用的卤汤，倒入一个小锅里。这样大桶卤汤去卤肉，再放凉盖盖就不会变质了。
2.小锅里的卤汤每天盛出够一天用的量，倒入电饭煲，加入适量清水煮沸，然后下肉加热稀释卤肉的咸度。
3.每天晚上打烊的时候，把热肉汤清理干净，第二天换成新的卤汤。小锅里的卤汤每天烧开一次不会变质。
六、炒糖色
在凉锅里放一点食用油，倒入白糖或冰糖(冰糖加白糖最佳)，开小火搅拌成液体，然后变成棕红色。开大火使糖色起泡冒烟，用与糖稀容量相同的温水快速倒入糖稀中，搅拌均匀。炒好的糖色为酒红色。
好了，以上就是小编为大家分享的老潼关肉夹馍卤肉料配方，毫无保留分享给大家，大家有需要的可以收藏。
